Primārā gaļas pārstrāde: konsekvence, tehnoloģija

Jebkurš uzņēmums, kas strādā ar gaļuražo gaļu saskaņā ar noteiktu tehnoloģisko ciklu. Primārā gaļas pārstrāde ietver vairākas darbības - no atkausēšanas un žāvēšanas līdz mērci. Mēs apsvērsim katru posmu sīkāk.

Atkausēšana gaļa

Tas ir vislēnākais process. Pateicoties tam, gaļas sula, kas atrodas saldētā gaļā kristālu formā, lēnām uzsūc muskuļu šķiedrās, un tas ļauj gaļai gandrīz pilnīgi atjaunot tās īpašības. Lēna kausēšana noved pie tā, ka gaļa zaudē tikai aptuveni 0,5% no svara, ja tā izkausē pusliemeņos. Primārā gaļas un subproduktu pārstrāde sākas ar atkausēšanu, bet šis process ietver vairāku noteikumu ievērošanu:

• Gaļai ir jāatdzīst, pirms tās sagriež gabalos;
• atlaidināšanas notiek kamerās kur mitrums ir 85-90% temperatūrā 4-6 grādiem;
• atkausēšana kamerās aizņem 2-3 dienas.

Gaļa var atkausēt un ātri, bet 16-18 grādu temperatūrā. Pēc atkausēšanas gaļu glabā kamerā apmēram 24 stundas, bet jau temperatūrā +2 °.

Atkausēšanas īpašības

Primārā gaļas pārstrāde sākas aratkausēšana, kas ļauj atjaunot sākotnējās īpašības. Jūs nevarat atkausēt gaļu ūdenī, sagrieziet liemeņa gabaliņos, jo šajā gadījumā izejviela būtiski zaudē gaļas sulu, samazinās gaļas uzturvērtība, pusfabrikātu kvalitāte pasliktinās.

Atkausēšanai svarīga loma ir mazgāšanagaļa. Tas ir nepieciešams, lai no tā virsmas izņemtu mikroorganismus, sporas, mikrobus un baktērijas, kas var būt ļoti daudz. Mazgājot ar siltu ūdeni, no gaļas virsmas iespējams noņemt piesārņojumu gandrīz par 99%.

Mazgāšana un žāvēšana

Primārā gaļas pārstrādes tehnoloģija ir obligātaietver mazgāšanu un žāvēšanu. Muskuļu šķiedrās produkts ir praktiski sterils, ko nevar teikt par tā virsmu. Ja virsma netiek apstrādāta laikā, mikroorganismi no gaļas virsmas nonāk pusfabrikātos, un tie tiks sabojāti. Lai samazinātu baktēriju piesārņojumu un no ķermeņa atbrīvotu mehāniskos piemaisījumus, tiek izmantota silta ūdens mazgāšana. Tas ir pietiekami, lai samazinātu mikroorganismu virsmas piesārņojumu par 95-99%. Mazgāšana tiek veikta divas reizes, un jūs atkal nevarat lietot to pašu ūdeni.

Primārās gaļas pārstrādes tehnoloģija ungaļas produkti ir saistīti ar mazgāšanu, piekārtiem gaļai ar āķiem un skalošanu ar tīru tekošu ūdeni no šļūtenes, šļūtenes vai īpašas dušas. Gaļas mazgāšanu var veikt vannās ar neilona vai augu otu. Mazgātus liemeņus atdzesē, izmantojot aukstu ūdeni. Pēc tam gaļa izžūst.

Diskusija

Primārā gaļas pārstrāde ietver žāvēšanuliemeņi. Šim nolūkam cirkulējošo gaisu, kas iet caur filtriem, izmanto temperatūrā līdz 60 grādiem. Ja uzņēmums ir mazs, gaļu var novietot uz režģiem zem īpašām mazgāšanas vannām vai ar āķiem, pēc tam žāvēšana notiek gaisā vai noslaukot ar kokvilnas salvīm. Procesa uzdevums ir ne tikai žāvēt gaļas virsmu, bet arī novērst mikrobu pavairošanu.

Sadalīšana daļās

Primārās gaļas pārstrādes posmi ir šādi:

• gaļas atkausēšana;
• mazgāšana;
• žāvēšana;
• sadalīšana daļās;
• atkaulošana;
• uzliku un noņemšana;
• pusfabrikātu ražošana.

Liemeņa daļu sagriež pēcmuskuļu un saistaudu īpašības un ņemot vērā to, kā tieši gaļa tiks izmantota nākotnē - cepšanai, ēdiena gatavošanai, dzirkstei utt. Jāņem vērā, ka vienas liemeņa daļas atšķiras pēc uzturvērtības, ķīmiskā sastāva, kaloriju satura un garšas. Tāpēc liemeņi tiek sadalīti preču šķirnēs, tas ir, tirdzniecībai vai ēdināšanas tīkliem.

Liellopu gaļas izcirtņi

Primārā liellopu gaļas pārstrāde ietver unsagriež liemeni. Tas tiek izdarīts sekojošā veidā: pusgrindas tiek sagrieztas aizmugurē un priekšpusē, un sadalīšana notiek pa pēdējo malu. Priekšējā puse tiek sadalīta griezumos kā aploksne, kakla, mugura un krūšu daļa, un aizmugurējo pusi sagriež filejā, pakaļējā kājā un pūslīšā. Gatavojot liellopu gaļas izcirtņus, tos sagriež, pieder pie trim šķirnēm:

1. Pirmā kategorija ir filejas fileja, muguras un jostas daļas, supernatanta daļa. Tos visbiežāk lieto cepšanai, jo šajā gaļā ir 3-4% saistaudu.
2. II klase - plecu, krūšu un shortloin. Šo gaļu izmanto, lai dzēstu un gatavotu.
3. Trešā pakāpe ir kotletveida gaļa, kāts. Šeit jau līdz pat 23% saistaudu, tāpēc šo gaļu izmanto kotletes un buljonus.

Griešanai tiek izmantota īpaša griešanas mašīnakategorijas un rīki, piemēram, gaļas cirvis vai cirkulārs cirējs. Griešanas krēsls var būt vai nu apaļa, vai kvadrātveida. Tie ir izgatavoti no lapu kokiem.

Dažādu gaļas produktu griešana

Ir dažāda veida gaļas izejvielas. Gaļas primārā pārstrāde un gatavā produkta kvalitāte atšķiras gan uzturvērtības, gan arī muskuļu, tauku un kaulu attiecībās. Attiecīgi liemeņus sagriež dažādās šķirnēs. Krievijā ir vienota liemeņu griešanas shēma, kas tiek piedāvāta mazumtirdzniecībai. Izgatavota kūpināta produkcija, desas izmanto atsevišķu shēmu. Liellopu gaļa, saskaņā ar standartiem, ir sadalīta 3 šķirnēs, teļa gaļa - 3 šķirnes, cūkgaļa - divas šķirnes.

Ķīpu un gaļas izciršana

Galvenā gaļas pārstrāde ietver darbupar atkaulošanu. Šis process ietver kaulu noņemšanu no pusēm. Atkaulošana tiek veikta uz speciāla galda ar atkaulošanas nažu palīdzību. Pēc šīs operācijas tiek veikta vēna, proti, gaļa tiek pilnīgi iztīrīta no plēvēm, kauliem, skrimšļiem, vēnām, lai iegūtu dažāda veida gaļu. Šajās operācijās svarīgu lomu spēlē eskalatora un īrnieka prasme, jo no pārdošanas gaļas produktivitāte ir atkarīga no profesionālās pieejas.

Mājputnu pārstrāde

Mājputnu gaļas primārās apstrādes secībair nedaudz citāds, jo galvenais apstrādes sākuma posms ir samazināt liemeņā esošo asiņu daudzumu. No asiņošanas pakāpes atkarīgs liemeņu komerciālais izskats un to turpmākās uzglabāšanas pazīmes. Ja liemeņi tiek sabojāti, audi daļēji vai pilnīgi nokrāso, īpaši kaklā un spārniņos. Un, ja asinis paliek liemeņa asinsvados, tas rada labvēlīgus apstākļus mikrobu attīstībai.

Primārās gaļas pārstrādes tehnoloģija ietverun apvainojuma likvidēšana, kuras kvalitāte ir atkarīga no liemeņu kvalitātes. Asaras, skrambas ietekmē vistas pakāpes samazināšanos. Pirms briežu noņemšanas mājputni tiek pakļauti termiskai apstrādei ražošanā. Ja applaucē, putns tiek iegremdēts termiskās apstrādes vannā, kur ūdens aktīvi cirkulē. Tas mazina saites starp spalvu un ādu, tāpēc spalvas var viegli noņemt. Ūdens temperatūra vannā tiek uzturēta vēlamajā līmenī, pateicoties automātiskajai regulēšanai.

Atkarībā no dzesēšanas metodēm, siltumaārstēšana var būt mīksta un cieta. Mīkstie režīmi tiek izmantoti broileru cāļu liemeņu dzesēšanai, un, lai atdzesētu ķidātas liemeņus, tiek izmantoti grūti režīmi. Atkarībā no tā, vai tiek novērota termiskās apstrādes tehnoloģija, mainīsies arī applaucēšanās kvalitāte. Ja termiskās apstrādes temperatūra ir zemāka par normālu, plūmju izņemšana kļūs sarežģītāka.

Apvienības noņemšana tiek veikta ar automātu palīdzībuun dažādu tipu mašīnām, kuru dēļ aptuveni 95% spalvu apvalka automātiski tiek ievilkta. Automātisko iekārtu darbības laikā nepārtraukti tiek piegādāts ūdens, kura temperatūra ir 45-50 grādi. Noņemtās spalvas tiek nomazgātas ar ūdeni īpašā siltumā, kas ir uzstādīta uz darbnīcas grīdas. Pēc tam, kad noņemts apvainojums, liemeņi tiek novadīti uz iepriekšējas inkubācijas daļu, kas tiek veikta manuāli. Īpašs nazis vispirms noņem atlikušās spalvas no spārniem, kakla, muguras un citām liemeņa daļām. Vasksveida pildspalvveida pilnšļirci noņem ar gāzes nosūcēju.

Vistas cepšana

Gaļas kvalitāti ietekmē liemeņu izņemšanas kvalitāte. Izejvielu sākotnējā pārstrādē šim procesam tiek pievērsta liela uzmanība. Visas procedūras veic veterinārārsta rūpīgi iztīrītajā darba vietā, kas aprīkota ar speciālu aprīkojumu. Visbiežāk izķidāšana tiek veikta manuāli, izmantojot vairākas automātiskās sistēmas. Visas tehnoloģiskās darbības jāveic pareizi, lai nebojātu zarnu, žultspūšļa - pretējā gadījumā tas piesārņos gaļu ar mikrobiem un pasliktinās tā kvalitāti.

Vistas saldēšanas pazīmes

Ilgstošai glabāšanai vai transportēšanai gaļavistas sasalst. Šajā nolūkā tiek ņemti atdzesēti un atdzesēti liemeņi. Sasaldēšana jāveic ātri, kas ietekmēs ledus kristālu vienmērīgu sadali muskuļu audos. Lēna sasalšana ietekmēs neliela daudzuma ledus kristālu veidošanos, kas sagrauzīs audu sastāvu un ietekmēs sulīguma un maiguma samazināšanos. Lielos uzņēmumos saldēšanu veic kamerās un aparātos, kuros gaiss darbojas kā dzesēšanas šķidrums. Atkarībā no vistas taukuma, sasaldēšanas laiks var būt līdz 72 stundām. Patērētājs saņem vistas gaļu atdzesētā vai saldētā veidā. Ja liemeņi tiek uzglabāti un transportēti pareizi, tas neietekmēs vistas gaļas pasliktināšanos.

Kā veidot pusfabrikātus

Pēc sākotnējās apstrādes gaļa tiek sadalītaDažādas daļas, kas tiek saņemtas ražošanai. Gaļas gabalus saturoši gabaliņi tiek izmantoti arī pusfabrikātu ražošanai. Lielākā daļa no šiem produktiem ir izgatavoti no maltas gaļas. Tas savukārt ir gatavs un sasmalcināts rūpnieciskajās gaļas malšanas mašīnās. Tad tiek veikta primārā un termiskā gaļas pārstrāde. Tās uzdevums ir panākt produktu kulinārijas gatavības stāvokli, vienlaicīgi iznīcinot mikroorganismus un paaugstinot produktu pretestību jebkuriem glabāšanas apstākļiem. Sakarā ar gaļas un gaļas produktu termisko apstrādi produktam tiek veiktas vairākas fiziskas un ķīmiskas izmaiņas.

Blakusprodukti

Pēc gaļas primārās pārstrādes paliekIekšējie orgāni, kas ir vērtīgi gatavošanas ziņā. Mutes un aknu uzturvērtība nav zemāka par gaļas vērtību, un plaušām, ausīm un trahejām ir zema uzturvērtība. Blakusprodukti tiek izmantoti, lai sagatavotu vairākus kulinārijas izstrādājumus. Tādējādi pēc sākotnējās apstrādes gaļa tiek sadalīta vairākos produktos, kurus izmanto tirdzniecības nolūkos. Atbilstoši tehnoloģiskajam procesam un visos tā posmos gaļas ražošana tiek pārtraukta un piegādāta uz skaitītājiem pienācīgā stāvoklī.

</ p>>